So ein Käse

Stutenmilch gilt schon seit vielen tausend Jahren bei den Griechen, Ägyptern, Mongolen und Chinesen als Nahrungs- und als Heilmittel. Sie soll die Abwehr stärken und positiv auf das Verdauungssystem wirken. Stutenmilch ist fettarm aber gleichzeitig reich an gesunden, ungesättigten Fettsäuren. Sie enthält weniger allergieauslösende Stoffe und hat ein zartes, feines, fast süßliches Aroma. Allerdings besitzt sie von Natur aus zu wenig von dem Milcheiweiß Kasein, um aus ihr Käse herzustellen. Die nicht minder wohltuende Ziegenmilch aber schon, weiß Alexander Huber. „Wir mussten anfangs ein wenig probieren bis wir das richtige Mischungsverhältnis von 60 Prozent Ziege und 40 Prozent Stute heraushatten.“

Die intensive und leicht herbe Ziegenmilch wird durch den milden, nussigen Geschmack der Stutenmilch perfekt abgerundet. Der St. Georger Camembert, der in Öl eingelegte Weichkäse und der Frischkäse schmecken auch Menschen, die sich bislang mit reinem Ziegenkäse nicht anfreunden konnten, weiß der Molkereimeister. Nur der neue „Ruhpoldinger Goasskas“, ein aromatischer Schnittkäse, ist ausschließlich aus naturbelassener Bio-Ziegenmilch und reift drei Monate im kühlen Lagerraum.

Bei der Naturkäserei St. Georg basiert die gesamte Produktionskette auf dem achtsamen Umgang mit Mensch, Tier und Natur. Die Ziegenmilch kommt von Biolandbauern aus dem Chiemgau. Die Stutenmilch stammt ausschließlich von eigenen Pferden der St. Georger Unternehmerfamilie Abfalter. Die in der Herde gehaltenen Stuten und Fohlen haben beliebig viel Auslauf und werden rein biologisch ernährt. Jedes Fohlen darf solange bei seiner Mutter trinken, bis es vollkommen satt ist. Für die Produktion wird ausnahmslos überschüssige Stutenmilch verwendet. Die wird wöchentlich geliefert, in gefrorenem Zustand, weil sie sehr empfindlich ist und schon nach zwei bis drei Tagen sauer werden würde. Da braucht es Erfahrung, einen sensiblen Umgang und eine sorgsame Hand – so wie die von Molkereimeister Alexander Huber.