Wichtige Infos auf einen Blick
Bayern, das sind Berge und weißblauer Himmel. Ein Wirtshaus mit Biergarten. Und natürlich: Schweinsbraten. Saftig und butterweich, mit oder ohne Kruste. Dazu Semmelknödel. „Beim Häusler“ in Ruhpolding ist Kochen Chefsache. Florian Gruttauer serviert Traditionelles, gepaart mit einer Prise Moderne.
Mit dem Einfall ging alles los, damals auf der Hausbank vorm Häuslerhof. Es war um die Jahrtausendwende und als kleine Landwirtschaft hatte der Bauernhof keine Zukunft mehr. „Meine Großeltern waren verstorben und es stellte sich die Frage, wie es weitergehen und was mit dem schönen, alten Haus passieren soll“, erzählt Florian Gruttauer. Die Grundmauern des Häuslerhofes sind über 400 Jahre alt, seit circa 1830 ist er in den Händen seiner Familie. Und dann diese Idee, eines Tages, auf der Hausbank, wo seine Eltern, seine Schwester, Nachbarn, ein paar Freunde wieder einmal beisammensaßen und überlegten und beratschlagten. Ein Wort gab das andere. Es wurde a bisserl g’sponna und fantasiert: “Da wennst an Biergarten hättst.“ Das wars! Denn die Lage des Häuslerhofes nahe der Alpenstraße ist ideal. Ständig kommen hier Wanderer, Radlfahrer, Golfspieler, Einheimische, Urlauber, Ausflügler vorbei. So wurde aus dem Häuslerhof im August 2001 ein Gasthaus und aus Landwirten Wirtsleute. „Am Anfang war alles ganz einfach, es gab nur Getränke, Brotzeiten und Würstl und in der Küche stand der alte Holzofen“ erzählt Florian Gruttauer. Von Jahr zu Jahr ist der Betrieb gewachsen. Die Stub´n und s´Stüberl wurden zu gemütlichen Gasträumen. Wo immer es möglich war, wurde die alten Einrichtungen übernommen oder hergerichtet und im selben Stil dazu gebaut. Die Kachelöfen sind neu gesetzt und heute vom Gang aus heizbar.
Dass Florian Gruttauer mal Koch werden will, stand früh fest. In einem Wirtshaus aufzuwachsen, der Mama und der Schwester schon als Kind am liebsten in der Küche zu helfen, das prägt. „Mit elf Jahren stand für mich fest: Ich werde Koch“. Auch der Wunsch nach einem eigenen Betrieb, trieb Florian Gruttauer schon jung um. Als er dann mit 22 Jahren das elterliche Wirtshaus übernahm, war es doch recht früh, der Anlass ein trauriger. Der Vater war plötzlich verstorben, er wurde daheim gebraucht. „Ich war zu der Zeit als Koch in Salzburg bei Red Bull und dort sehr glücklich. Aber ich musste mich entscheiden, eine Vollzeitstellung und meiner Familie helfen, das wäre nicht gegangen. Also habe ich zu meiner Frau gesagt: Lass es uns probieren.“
Vorstellungen und Ideen hatte Florian genug, die gehen ihm bis heute nicht aus. „Ich schau auch gerne mal über die Grenze und was woanders so gemacht wird. Mein Motto ist, wenn man etwas macht, dann muss man es auch gescheit machen. Ich investiere jedes Jahr, ich schau immer, wie wir uns weiterentwickeln können.“ Küche, Vorrats- und Versorgungsräume, Sanitärbereiche und so weiter wurden im Laufe der letzten Jahre komplett neu erstellt. Hiesige Stammtische haben hier ihre Heimat gefunden, der Biergarten ist im Sommer und an warmen Abenden bestens gefüllt, in der neuen „Jockl-Alm“ gleich nebenan finden Veranstaltungen wie Hochzeiten, Geburtstage, Workshops oder Firmenevents statt.
»Ich bin gerne Wirt. Ich bin gerne Koch. Auch wenn die Arbeitszeiten nicht optimal sind. Aber ich bin von Haus aus ein ausgeglichener Mensch und ich habe ein cooles Team, auf das ich mich absolut verlassen kann. Da bringt die Arbeit Spaß. «
An diesem sonnigen Donnerstagmorgen mitten im Juni sind im Biergarten „Zum Häusler“ die Sonnenschirme bereits aufgeklappt, die ersten Gäste werden mittags eintrudeln. Die Tische stehen auf der Wiese vorm Haus, der Rauschberg zum Greifen nah. Auch der Golfplatz ist in Sichtweite, die ersten Spieler sind längst schon auf der Bahn. Florian Gruttauer steht bereits in seiner Küche. Die ist wahrlich nicht groß - in einem alten Bauernhaus ist kein Raum groß - aber Florian hat sie für seine Bedürfnisse optimal eingerichtet.
„Meine Speisekarte ist nicht groß, aber es wird immer alles frisch zubereitet, das ist mir sehr wichtig“, sagt der Koch. Natürlich steht bei ihm auch „Saftiger Schweinebraten mit Semmelknödel und Krautsalat“ auf der Speisekarte. In einem großen Bräter hat er bereits die Zutaten dafür gelegt: das Fleisch – Schweinehals -, Zwiebeln, Karotten, Knoblauchzehen. Salz, Pfeffer und Kümmel dazu und ab in den Ofen. Schweinebraten ist einer der Klassiker und bei seinen Gästen sehr beliebt. „Jeder macht ihn ein bisschen unterschiedlich, bei mir gibt es ihn ohne Kruste. Wichtig ist ein hervorragendes Fleisch und dass der Braten bei niedriger Temperatur mindestens eineinhalb Stunden garen kann“, sagt Florian. Da er nie ganz genau weiß, wie viel Gäste den Tag über bis in den Abend hineinkommen, kann es passieren, dass der Schweinsbraten auch mal aus ist. „Wenn nur frisch gekocht wird, kann so etwas passieren. Aber wenn man den Gästen das erklärt, verstehen sie das auch“. Neben bekannten bayerischen Gerichten, bei denen auch ein Schnitzel oder ein Wurstsalat mit Krustenbrot nicht fehlen dürfen, probiert Florian Gruttauer gerne auch mal was aus, beispielsweise „Lauwarmer Tomaten-Brotsalat mit mariniertem Burrata“. „Ich liebe gute italienische Küche, warum also nicht so etwas in einem klassischen Wirtshaus servieren“, sagt er. Auch Vegetarier werden „Beim Häusler“ glücklich, genauso wie Burgerfans. Die Patties, die Fleischbratlinge macht Florian natürlich ebenfalls selbst.
Eine Bank vorm Haus, gibt es beim Häuslerhof immer noch. Es ist ein guter Platz, um den Tag ausklingen zu lassen, um kurz zu ruhen. Vor allem aber um neue Visionen zu spinnen, die gehen in der Familie Gruttauer nämlich nicht aus.
